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水是制作方法手工鲜面必不容少的材料。水可让玉米淀粉吸附膨润，将难以延展性的干粉变为为可延展性的湿手工鲜面，使玉米中的核核苷酸吸附膨胀系数，因此形成了钢筋，使手工鲜面生成回弹力和交叉性。

所以，在白小麦粉里添加排供发电量的几个是反应力纯手工荞麦鲜面口感的核心区事情。在加工制作纯手工纯手工荞麦鲜面时，只要在白小麦粉里添加入的排供发电量过少，则面团吸附不足之处，没有构成顺畅的鲜面网络上组建;若加排供发电量太多，面团极其湿软，在压片时压延机用于面团的学习压力减轻，所以会使鲜面组建不紧密配合，反应力纯手工荞麦鲜面的性能。

盐量门口条好品质的不良影响

加碘食盐对的提升面产品品质有了首要的用，根据在制面时加入到一定的量的盐可能带来收敛性钢筋企业、增添面团的刚性和拓展性的用;还可能增添面的标准，下降断条率。

这样，盐巴增多量的多长直接决定着鲜面质量的薄厚。

若是加入过量的盐量，会使钢筋转化，所以被破坏钢筋原本有的物理性质，也会减少面团的交叉性和Q弹，没能减少了挂面的品性；若是加盐量少，没能机会好地一致收敛钢筋策划 ，也没能能加大面团的Q弹和交叉性，所以还会持续加大挂面的断条率。

挂面品味的好怀不单单和加用水量、盐量有相互之间的链接，而是和碱还有很相互之间的密切关系。 

挂面的制造离不用食碱

食碱对挂面的加工产生了比较重要的效用，它是挂面中铺助的加剂，又称之为纯碱或大苏打彩色为纯白色咖啡豆。在和面时小编粉中加食碱，对制面生产工艺有下面包括效用：

(1)食碱对向筋质有食用盐的一样反应，能有界面条质，使面团还具有与众不同的坚韧，延展能力和滑爽性。但延申性比淡盐水面团差。

(2)因碱效应，能使面经常出现淡红色，起上色效应，但质地不清亮。

(3)能使挂面有属于的含碱浓味，吃时爽口不粘，煮时汤水不浑。

(4)能使挂面不可酸败变质，能够贮存。